Dans la transformation de la viande, deux méthodes de cuisson existent systématiquement : la stérilisation à haute-température et haute-pression (HTHP) et la stérilisation à basse-température et pression normale-(HTHP). La viande stérilisée HTHP-, grâce à sa faible température de chauffage, conserve sa texture tendre et préserve mieux ses nutriments ; cependant, comme il ne tue que les bactéries pathogènes, un grand nombre de bactéries d’altération subsistent, ce qui entraîne une durée de conservation plus courte et une plus grande vulnérabilité aux pertes lors de la distribution. La viande stérilisée HTHP-, en raison de sa température de chauffage élevée, provoque un rétrécissement excessif des fibres de viande, ce qui donne une texture moins attrayante par rapport aux produits stérilisés HTHP-. Cependant, comme il tue toutes les bactéries et élimine les causes internes de détérioration, il prolonge considérablement sa durée de conservation.
La viande stérilisée HTHP-, lorsqu'elle est emballée avec des matériaux-à haute barrière, a non seulement une durée de conservation plus longue à température ambiante, mais offre également une plus grande commodité de transport, de stockage et de vente, parfaitement adaptée aux demandes des consommateurs modernes. Par conséquent, développer vigoureusement la production de produits carnés-résistants à la température ambiante-est une orientation importante pour l'industrie de transformation de la viande. L’industrie de l’emballage, en s’adaptant à cette tendance et en innovant, peut non seulement répondre aux besoins de l’industrie alimentaire, mais également conquérir un marché plus large.
